La guerre des rillettes !

Qui a inventé les rillettes ? La Touraine !
C’est prouvé, c’est bien la Touraine qui a inventé les rillettes car il y a des écrits qui en attestent, depuis le Moyen ge ! …
Rabelais, déjà, parlait de cette « brune confiture de cochon », de même que Balzac, dans les mêmes termes. Et l’un et l’autre ont bien utilisé l’adjectif « brune », caractéristique des rillettes de Tours, et non pas « rose », caractéristique des rillettes du Mans. La recette des rillettes se transmet de ferme en ferme depuis le Moyen ge dans la région de Tours. Sa notoriété locale s’étend et elle gagne la Sarthe, sa voisine de l’est. Les différents charcutiers qui s’approprient la recette l’adaptent et la transforment selon leurs envies.
Mais…
Mais, si la Touraine a effectivement inventé les rillettes, il y a eu au Mans, ou plus exactement à Conneré, au début du XXème, un charcutier, Albert Lhuissier, qui a su proposer d’abord aux mécaniciens puis aux voyageurs de la ligne de chemin de fer Paris-Nantes, s’arrêtant tous les jours pendant 2h, une bonne tartine de rillettes, facile à manger sans assiette et sans couverts. Enfin, il leur propose d’emporter des bocaux à déguster chez soi. C’est ainsi que les rillettes du Mans arrivent à Paris. Puis après la première Guerre mondiale, le développement local d’une industrie de la confection des rillettes participera à leur notoriété nationale, faisant de Connéré, du Mans, et de la Sarthe tout entière, la région capitale des rillettes. Aujourd’hui, la Sarthe a une production annuelle de rillettes très grandement supérieure à celle de la Touraine (y compris les rillettes industrielles…).

A noter, les rillettes de Tours sont les seules (pour l’instant) qui bénéficient, depuis le 15 novembre 2013, de l’Indication Géographique Protégée (IGP). Cependant la demande d’IGP semble en bonne pour les rillettes du Mans, car après 2 refus en 2003 et 2010, le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 16 octobre 2014, le projet de cahier des charges « rillettes du Mans »…
La cuisson
Ça se situe au niveau du couvercle…
En effet, la rillette de Tours se cuit sans couvercle, et la rillette du Mans se cuit avec couvercle, à l’étouffée. Résultat ? La rillette du Mans, confinée, s’effiloche beaucoup plus et garde toute sa graisse. Conséquence, on trouve de jolis petits morceaux dans la rillette de Tours, alors que la rillette du Mans forme une texture plus homogène et la rillette de Tours est moins grasse.
Par ailleurs, la rillette de Tours est un peu plus colorée, un peu plus brune, que celle du Mans, grâce à l’utilisation de l’arôme Patrelle, anciennement jus d’oignons brûlés.

Mon avis personnel
Après avoir vécu 10 ans en Sarthe, et arrivée il y a 12 ans en Touraine, vous ne pourrez me taxer de chauvine.
Je confirme que les seules que l’on trouve sur tout le territoire sont les rillettes du Mans, malheureusement car les rillettes de Tours que je trouve moins grasses, mériteraient d’être plus connues. Mais le principal dans l’histoire, c’est de partager une bonne tartine avec nos amis et un bon verre de vin (de Vouvray ou d’ailleurs…) avec modération bien sûr.